中国连锁餐厅西贝去年9月被网红罗永浩批评“全是预制菜”，双方争执不下，也引发公众对预制菜标准的讨论。（互联网）

　　中国就预制菜国标发布征求意见稿，明确预制菜定义，并要求尽量缩短预制菜的产品保质期，最长不应超过12个月。

　　中国国家卫生健康委星期五（2月6日）发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。

　　意见稿明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

　　标准要求，预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，而且应尽量缩短预制菜的产品保质期，最长不应超过12个月。

　　标准也要求，预制菜不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂的使用。

　　去年9月，中国连锁餐厅西贝与网红创业者罗永浩就预制菜问题发生争执，引发公众关于预制菜标准的讨论，以及餐厅是否应该明示使用了与预制菜。

　　在上述意见稿发布的同一天，据央视新闻报道，中国国务院食安办、市场监管总局、商务部也已联合起草了推广餐饮环节自主明示的公告公开征求意见稿。

　　意见稿提出，鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应真实准确。

　　意见稿说，餐饮服务提供者可以通过菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等多种方式进行明示。（联合早报）

　　预制菜不得使用防腐剂、保质期不应超一年，预制菜国标今日征求意见

　　国家卫生健康委今天发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。

　　预制菜食品安全标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品做出规定：

　　一方面，强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素和风险环节均提出管控措施。

　　另一方面，针对预制菜终产品，将现行的《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产制品》等10余项产品标准、《食品生产通用卫生规范》等10余项过程规范类标准，以及10余项食品接触材料等食品相关产品标准和检验方法标准进行了系统整合，提出不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。

　　标准征求意见的主要内容包括：

　　一是合理界定预制菜的定义与管理范畴。根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜政策的解读说明，标准对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。

　　二是突出强化了对食品污染物和添加剂的管理。标准对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。

　　三是强调了营养品质保持。标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。同时，要求生产企业在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期。

　　四是就有关消费提示作出规定。为保障消费者正确食用，标准要求对预加工已熟制产品和预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止未熟制及未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，或过度加热而影响产品营养品质及口感。

　　为什么这些类食品不属于预制菜？

　　预制菜都包括哪些和不包括哪些类别，一直是公众关注的焦点。标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

　　预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：

　　一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

　　二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

　　三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；

　　四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

　　预制菜保质期最长不应超过12个月

　　标准对预制菜的保质期也作出了具体要求。据标准起草专家介绍，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺，配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。该条款的设定，主要基于以下三方面考虑：

　　一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示从心理上难以接受。为切实回应社情民意，标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待；

　　二是结合预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求，因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持；

　　三是结合产业调查的实际情况。标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。

　　对原料和生产过程安全提出明确要求

　　预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关，主要集中在是否使用腐败变质原料、农兽残和重金属等污染物质是否超标、原料来源是否可追溯等方面。对此，标准作出明确规定，使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。

　　预制菜的生产过程需要重点管控交叉污染风险，并做好温度控制和卫生管理。对此，标准首先要求，预制菜生产经营全过程需符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621）、《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605）等生产经营规范标准，并在此基础上作出更具体的规定：

　　一方面是对场所和硬件条件的规定。为有效防范交叉污染风险，明确了作业区划分、预处理车间独立区域设置，以及避免清洗设施设备和器具混用相关要求。例如，明确采用生鲜水产品为原料的预处理车间，应有独立的宰杀/去壳、清理、清洗区域；采用新鲜果蔬为原料的预处理车间，应设置独立的去杂、清洗区域。

　　另一方面是管理和操作性要求。为强化生产全流程关键环节管控，规定原料解冻、投料记录、食品接触用水水质、食品添加剂贮存和出库管理等有关要求。例如，明确需冷冻的产品冻结结束时产品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的产品中心温度应为0℃-10℃。

　　不得使用防腐剂尽可能减少食品添加剂

　　标准还强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。

　　在此基础上，为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制了允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种（即不需给出添加限制量的品种）。

　　避免过度烹饪注重保鲜效果

　　为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，标准对营养品质提出明确要求：

　　一是注重营养保留与搭配。标准要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性。

　　二是积极落实“三减”要求。标准鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。

　　三是注重保鲜效果与风味保持。标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。

　　保障包装安全适配加热和食用方式

　　预制菜的包装是否健康安全也很受关注，为保障预制菜产品在生产、贮存、运输、销售及加热/熟制过程中的安全与便利，标准对产品包装提出明确要求：

　　一是保障包装设计与材料安全。标准要求应根据预制菜产品特点合理进行包装设计，选择包装工艺，且内包装材料应符合国家有关食品接触材料标准的规定。包装材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料还应有足够的耐寒性能，保证产品应有的风味和品质。

　　二是适配加热与食用方式。标准要求带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形。

　　三是确保包装完整与密封性。标准要求产品应包装完整，无明显变形、残缺或破损。密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。

　　此外，标准还鼓励使用绿色环保新型包装材料。通过使用符合食品安全国家标准的包装材料，使其符合其应有的使用场景（如是否能够加热），以确保安全。

　　详细规定标签标识要让消费者一目了然

　　为保障消费者权益，指导消费者选购预制菜产品，标准提出了针对性的要求。

　　一是要求对投料量或成品含量标识。标准对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出了详细规定，让消费者可以通过标签一目了然地了解到产品的真实情况，对于指导消费者选购有关键作用。

　　二是要求标签标注食用方式。由于预制菜有的仅经过调理腌制，有的经过半熟制尚不能直接食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。因此，为了让消费者知晓预制菜的预制方式来选择适宜的后续加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感，标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。

　　三是对包装材料有提示要求。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。（总台央视记者 杨阳 史迎春）

　　吃得放心，是预制菜的“金标准”

　　刚刚，《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语和分类》草案和关于推广餐饮环节自主明示的公告都公布了征求意见稿，即日起向社会公开征求意见。

　　民有所呼，政有所应。去年9月“西贝事件”开始引发社会关注预制菜时，国务院食安办等部门就表示要积极推进预制菜国家标准制定和餐饮环节使用明示。今年1月，西贝关店事件再度引发热议。国务院食安办等部门1月22日宣布将对预制菜国家标准等公开征求意见。今天，2月6日，相关征求意见稿公开征求意见。从公众热议，到媒体热评，再到相关部门及时回应，大家有一个共同的出发点，就是让老百姓吃得更放心。

　　对于消费者最关心的几个问题，此次发布的预制菜相关标准和公告的征求意见稿都有所回应。

　　——更好地兜牢食品安全底线。

　　国务院食安办组织国家卫生健康委、市场监管总局等部门起草了《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语和分类》草案，征求意见稿中对预制菜的定义、分类、原料要求、微生物指标、食品添加剂使用、标签标识、产品保质期等作出系统规定，并强调确保原料来源安全可靠、可追溯。值得注意的是，《食品安全国家标准预制菜》是强制性国家标准，为生产企业划出“红线”，为食品安全兜牢“底线”，让监管执法更有依据，让消费者吃得更放心。

　　——给消费者知情权和选择权。

　　消费者普遍关心的明示问题，国务院食安办、市场监管总局、商务部起草的推广餐饮环节自主明示的公告，征求意见稿中明确鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式；使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。这就回应了广大消费者的关切，让消费者知情后，自己判断吃不吃、值不值。

　　——促进餐饮业持续健康发展。

　　鼓励餐饮环节自主明示会不会给餐饮经营者带来巨大冲击？一盘需要炖2小时的东坡肉在餐厅20分钟就能上菜。现代餐饮业需要一定的预制提升效率，这不仅是餐饮从业者的共识，也逐渐扩大为消费者对现代餐饮业的认知。如果主动明示的餐饮企业更能得到消费者信任，那么市场机制就会发挥作用，长期来看，有助于餐饮行业持续健康发展。

　　——给预制菜明明白白的未来。

　　预制菜是现代快节奏生活的产物，具有便捷、高效的特点。然而公众对预制菜的争议一直不断，它究竟是“科技狠活”还是“现代饮食解决方案”？随着预制菜相关标准逐步完善，正规的预制菜，能够通过标准化工艺流程，实现安全可靠、品质稳定。预制菜生产厂家要坚守不得使用防腐剂的要求，依靠冷链技术和工艺实现保鲜，逐步建立消费者对预制菜安全性的信任。

　　目前，相关标准和公告都还在征求意见阶段，广大消费者、餐饮企业、预制菜厂家和商业平台等都可以提出意见建议，我们期待经过充分的讨论，寻找到最大公约数，共同探索出解决问题的有效路径。(来源:人民日报客户端)

　　预制菜将迎首个国标，吃得省心更安心

　　关乎千家万户的事，再仔细都不为过。

　　预制菜添加剂怎么控？营养好不好？保质期多久才合适？近期，这盘“提前做好的菜”，成了不少消费者关注的话题。

　　首次为预制菜安全“立规矩”。2月6日，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局等部门就预制菜国家标准等征求意见，明确预制菜的术语和定义、原料要求、食品添加剂使用要求、营养品质要求、如何自主明示等。这不仅是加强食品安全监管的重要举措，更是回应民生期待、引导健康消费、推动产业高质量发展的重要一步。

　　据介绍，近年来，随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，为加强对这种新业态的监管，需要对预制菜的原料、生产经营、贮存运输、包装标签等各环节强化风险管理，以保证预制菜的安全性和营养品质。

　　2024年11月24日，在湖南宁乡经开区一家预制菜企业生产车间，工作人员在处理食材。新华社记者陈思汗摄

　　预制菜将有权威“说法”——

　　过去，市场上产品五花八门，概念各说各话。

　　此次征求意见稿给了预制菜更明确的定义：预制菜肴是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

　　同时，征求意见稿划清界限：主食类食品（如速冻饺子、包子）、净菜类食品（仅经清洗、切割的蔬菜）、即食类食品（如即食鸡胸肉、即食沙拉）等，都不属于本标准管理的预制菜范畴。

　　“这一定位，既抓住了菜肴和需后续烹饪的核心特征，也避免了与现有其他食品标准的交叉管理，让监管更精准、更具针对性，让消费者更明白。”国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君说。

　　向“防腐剂”说不，给“添加剂”做减法——

　　对预制菜而言，原料安全是第一道关。应符合相应的食品标准和有关规定，不应使用腐败变质的原料；农药残留、兽药残留、污染物等应符合相应规定；鼓励建立稳定的供货渠道，确保原料可追溯……预制菜国标要从源头端堵住“以次充好”。

　　“预制菜是否含防腐剂”是公众的关切之一。对此，征求意见稿态度鲜明，给消费者吃下“定心丸”：生产加工中不得添加防腐剂。

　　食品添加剂也要“瘦身”。根据要求，食品添加剂“非必要不添加”，并尽可能减少使用品种和使用量。同时，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　这意味着，企业需通过提升工艺和技术来保鲜保味，而不是过度依赖食品添加剂。

　　2023年4月10日，参观者在中原农谷预制菜国际博览会上品尝加工好的预制食品。新华社记者张浩然摄

　　营养不能少，保质期最长不应超过12个月——

　　宜采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分；熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术……一系列“硬杠杠”确保预制菜更贴近群众健康膳食需求。

　　同时，生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，最长不应超过12个月。

　　“12个月的最长期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。”王君表示，起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的预加工方式、贮存方式等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求企业尽量缩短产品保质期。

　　此外，同步征求意见的相关文件还鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。

　　让老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，这是产业可持续发展的根基，也是以“最严谨的标准”守护“舌尖上的安全”的题中之义。我们期待，这份即将落地的国标，能真正守护好百姓的盘中餐。（新华社）